CRONICAS CHILENAS.: Todo Un Descubrimiento Para Mi.

Bien… ya se decidió y por una comisión europea (que curioso como para decidir lo nuestro siempre vamos a hablar con papá Europa. La Halla es otro ejemplo) que el pisco, un aromático destilado extraído de la uva era, definitivamente peruano.
El problema se presenta en que en ambas zonas fronterizas se elabora y se consume… como no… este apetecido brebaje. A tal punto que se habla de pisco peruano y pisco chileno y creo que hasta la forma de elaborarlo es distinta. Entonces el problema era…

de qué país era originario. Creo que la cosa estaba cayendo de maduro. Solo su nombre ya nos da una señal clara y perentoria de qué lado es. Pisco. Pisco es una ciudad peruana a unos 250 kilómetros de Lima. De crear un destilado en Chile no lo íbamos a bautizar precisamente Pisco. Lo lógico habría sido Talagante, Pomaire, lo Temuco o cualquier otro nombre. Tampoco podría habérsele denominado Antofagasta o Arica porque me imagino que éste trago existía antes de la trifulca tripartita que tuvieron los países “hermanos”. Pero en el fondo toqué este tema como para ponernos a tono. Para tomar el ritmo. Lo que nunca se puesto en disputa es la poderosa “agua ardiente” o grappa como se le conoce en Italia. El valor del pisco radica en que su proceso es más delicado o intensivo, existe un bidestilado, es decir se destila dos veces hasta lograr un sabor especifico. La grappa o agua ardiente tiene un sabor directo, es decir fuerte, tal como es recibido del alambique. Un día creyendo que lo que me servían era un combinado de pisco y cocacola, es decir una común y conocida piscola, pero el estruendo que sentí al beber el primer sorbo en mi garganta, en mi cerebro, en mis ojos, en mis narices fue espantoso. Era aguardiente. Y seguramente la combinación era más agua ardiente y menos bebida. Hay que tener el paladar acostumbrado a su sabor y mi anfitrión si lo estaba... sin duda. Pero... nuestras sabias abuelas y especialmente las del campo, además de los elaborados en los monasterios por lo monjes como nos cuenta la historia, lograron dominar este indomable sabor y los mezclaron con distintos elementos macerándolos por el tiempo requerido. Como el conocido enguindado. Una botella o jarro de agua ardiente repleta de olorosas y coloridas guindas. Resultado: un licor con el sabor de la fruta indicada. Pero pienso que no solo se usa esa fruta y me imagino que habrá otras adecuadas, pero si sé que hay una variación… incluir vegetales como el apio. El conocido apio. Ya combinado toma el nombre de apiado. Me imagino que usarán la canela y otros tipos de yerbas. Palo de olor. Pero lo que me llamó la atención es que leyendo una crónica del Archipiélago de Juan Fernández que comentaba sobre una fiesta anual donde la gente come carne de cordero, cerdo y conejos y bebe apoleado. ¡Qué! Exclamé cuando un habitante de las islas explicó que era una mezcla de aguardiente con... poleo. ¿Poleo? Hablaba del viejo poleo que creció junto mi infancia. Aromático y usado como medicina. El poleo que crecía donde se le ocurría. Especialmente en esos extensos potreros o dehesas donde grandes manadas de novillos pastaban con tranquilidad dejando oír sus largos mugidos en el atardecer. ¿Llamaban a su pasado salvaje? ¿Un desafío a sus antiguos depredadores? Agua ardiente y poleo. Nunca había visto esta mezcla o escuchado de ella. Pero debo reconocer con asombro que en un grupo de islas chilenas llamadas Juan Fernández sus habitantes tienen como bebida tradicional a mi viejo poleo mezclado con aguardiente. Todo un descubrimiento.

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